Plus que jamais, le café est à la mode. On voit fleurir dans les grandes villes de plus en plus de coffee shops où les baristas rivalisent d’expertise et de créativité. Nous avons rencontré Ludovic Depie, expert café pour Nespresso, qui nous parle de son parcours et bien sûr, de café. Bonjour Ludovic, pouvez-vous nous parler de votre parcours ? Comment a commencé votre collaboration avec Nespresso ? Bonjour ! Rien ne me prédisposait à être Expert Café Nespresso, car ma formation universitaire en Histoire de l’Art et Philosophie n’est pas vraiment la « voie royale » pour évoluer dans le monde du café. J’aurais tendance à dire que je suis arrivé dans cet univers un peu par hasard et que cela est très vite devenu une évidence au grès de mes rencontres. J’ai intégré Nespresso il y a plus de dix ans en tant que Spécialiste Café et j’ai très vite mis un pied dans cette merveilleuse aventure en me concentrant tout d’abord sur la formation en Expertise Café de mes collègues, mission qui s’est petit à petit élargie pour finalement revêtir un aspect beaucoup plus transversal. Le café vous a-t-il toujours passionné ? Qu’est-ce qui vous a donné envie de devenir expert ? Comme je vous le disais, intégrer le monde du café était un réel hasard. Et je me risque même à une confidence : avant d’intégrer Nespresso, je ne buvais pas de café ! C’est une succession de rencontres passionnantes avec de réels passionnés qui m’ont finalement ancré dans ce monde avec autant de passion que celle que je recevais de mes interlocuteurs. Être expert, c’est finalement s’offrir des moments de partages avec mes collaborateurs comme avec nos clients. Le monde de l’expertise du café est-il proche de celui de l’œnologie ? Sans aucun doute. Nous parlons également d’un produit agricole issu de la terre, de la main de l’homme, d’une technicité. Tout rapproche le café du vin : sa complexité, l’impact du terroir, les techniques de dégustation, le vocabulaire sensoriel utilisé, la passion… La liste est tellement longue ! D’ailleurs, dans de nombreux restaurants, on voit apparaître des cartes café comme nous pouvons trouver des cartes des vins. On y retrouve parfois des origines, des descriptifs. À tel point qu’aujourd’hui, certains sommeliers nous sollicitent afin de participer à notre Coffee Sommelier Program, une formation très complète sur nos Grands Crus pour pouvoir retranscrire leur expertise sur un discours café qui pourrait les amener à proposer des profils de café en fonction du dessert choisi. Quels sont vos cafés préférés ? De par le nombre de variétés botaniques, la multitude de terroirs et l’interaction de ces deux composantes, le monde du café offre une palette de profil inépuisable. Dans cette diversité, tous les cafés sont intéressants lorsque l’on est curieux. Et puis, cela dépend essentiellement de l’instant dans lequel la dégustation de ce café s’inscrit. La rondeur d’un arabica brésilien comme Linizio Lungo accompagnera à merveille un petit déjeuner, l’intensité d’un Kazaar clôturera parfaitement un déjeuner alors que l’élégance fleurie d’un Bukeela ka Ethiopia sera une merveille au « coffee time » accompagné de muffins par exemple. Qu’est-ce qui diffère un Grand Cru d’un simple café ? Le premier élément constitutif d’un Grand Cru de Café est la qualité des fèves de café vert qui doivent présenter des caractéristiques physiques et sensorielles exceptionnelles. Aucun compromis n’est donc possible sur la sélection de cette matière première. Chez Nespresso, seuls 1 à 2% de la production mondiale réponds favorablement à nos critères. Mais cela ne suffit pas, car ces cafés verts de très haute qualité nécessitent les meilleurs traitements tant dans la recette, une parfaite maîtrise de la torréfaction, une extraction optimale. Comme pour le vin, c’est lorsque chaque étape fait l’objet de la plus haute attention qu’il peut prétendre à l’appellation de Grand cru. Quels mets s’accordent le mieux avec un café ? Lorsque l’on pense aux accords mets/café, l’idée d’un dessert s’impose naturellement. Le classique café gourmand en est certainement le meilleur exemple. Dans le cas d’un met sucré, la palette de profils offerte par le café n’impose aucune limite (un Grand Cru puissant et charpenté accompagnera à merveille un gâteau au chocolat alors qu’une salade de fruits trouvera un relief particulier accompagné d’un café plus incisif comme les arabicas kenyans par exemple). Il est pourtant des associations plus inattendues : je parle de l’association du café avec des mets salés qui peut donner des résultats surprenants et délicieux. Nous travaillons régulièrement avec des chefs qui acceptent de mettre tout leur art dans cette association délicate ! J’ai en mémoire un merveilleux œuf mollet « pané » à la mouture d’Arpeggio par Edouard Loubet. Ici, la puissance du café était adoucie par les gras du jaune d’œuf, le tout rehaussé par une pointe de cardamome ou à un non moins émouvant carpaccio de bar saupoudré de café par Alain Passard. Là encore, il n’existe pas de règle si ce n’est la mesure (comme toute épice) et l’imagination. Existe-t-il des tendances en matière de café ? Si oui, quelles seront les tendances café pour 2014 ? Il n’existe pas véritablement de tendance dans le monde du café. Selon leur histoire, leur pays, les consommateurs auront des gouts très différents. C’est d’ailleurs tout l’intérêt de proposer une gamme très large allant des cafés très intenses et puissants qui correspondent mieux à une consommation « méditerranéenne » jusqu’aux cafés plus délicats et ronds qui auront la préférence des pays nordiques. Chez Nespresso, nos 22 Grands Crus nous permettent aisément de répondre à cette diversité. S’il n’existe pas de tendance en matière de goûts, il existe un intérêt plus global pour la compréhension du produit. Aujourd’hui, nos clients ne veulent pas seulement consommer d’excellents Crus de café, mais comprendre ce qui se cache derrière : y associer un visage, des techniques de production… Les boutiques Nespresso offrent par exemple des Rendez-Vous Experts à tout Membre du Club qui souhaiterait partir à la découverte des Grands Crus de notre gamme. Le grand succès de ces ateliers où nous « disséquons » chaque variété de la plante jusqu’à la tasse de nos clients en est une parfaite illustration.