À l’heure où l’agriculture est devenue un enjeu économique, social et environnemental, il est bon de découvrir une nouvelle manière de cultiver, avec art et patience. Et cette manière de faire, c’est celle de Asafumi Yamashita. Ce japonais, après avoir étudié à l’école du Louvre, fait de la peinture et cultivé des bonsaïs, s’est lancé dans la culture de légumes dans les Yvelines. Yamashita produit en très petite quantité – 5 ou 10 melons par an par exemple – mais de manière exceptionnelle d’après ses rares clients, qui se comptent sur les doigts des deux mains et sont tous des chefs étoilés.

« Au début, je vendais mes légumes aux restaurants japonais de Paris, mais j’ai trouvé que le niveau n’était pas assez bon« , explique-t-il à l’AFP. Depuis, Yamashita a fait du chemin. Ces clients s’appellent en effet Pascal Barbot (L’Astrance), Pierre Gagnaire, William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Eric Briffard (Le Cinq de l’hôtel George-V), Sylvain Sendra (Itinéraires), Laurent Delabre (La Tour d’argent) et Anne-Sophie Pic (La Dame de Pic). « C’est un type capable d’arracher plusieurs épis de maïs pour que ceux d’à côté soient plus beaux« , relève Eric Briffard. « C’est incroyable la qualité qui se niche derrière son petit pavillon paumé dans la campagne – la densité, la profondeur, la concentration de ses légumes. Ses patates douces sont un peu transparentes, ses tomates ont une peau de pêche. On se parle plusieurs fois par semaine. Il y a de toutes petites saisons qu’il ne faut pas rater, comme celle où les petits pois sont tendres et laiteux, avant l’arrivée du féculent ».

Mais cette excellence a un prix pour les chefs. Yamashita se laisse le choix de ses collaborateurs et ce choix est parfois intransigeant : il a récemment décidé de ne plus servir deux chefs de palaces parisiens: l’un n’est « jamais dans sa cuisine, il n’y a pas d’échange« , l’autre se contentait de cuire des dés de kabu dans du jus d’orange, « pas intéressant« , tranche le Japonais.

Asafumi Yamashita, maraîcher japonais dans les Yvelines.

Infos pratiques
La ferme Yamashita
De mai à octobre, le week-end uniquement (40/50 euros le menu)
Chemin des Trois-Poiriers
78130 Chapet
Tél. : 01 30 91 98 75

 

Sources : L’Express, Alimentation.gouv

A propos de l'auteur

Déborah Larue
Créatrice de Spanky Few