Que celui ou celle qui n’a jamais entendu parler de lafourchette se dépêche de découvrir ce site Internet qui a révolutionné la restauration. Plus qu’un service de réservation en ligne, lafourchette apparait comme un lieu de rencontres entre gastronomes, qui échangent critiques voire chroniques culinaires. Rencontre avec Patrick Dalsace, co-créateur de lafourchette et passionnée de gastronomie. Bonjour Patrick, peux-tu nous parler de ton parcours ? Bonjour Spanky Few. Je suis diplômé d’une école de commerce (ESSEC BBA) et très vite j’ai compris que le salariat serait une route trop longue pour avoir une réelle influence sur les décisions. J’ai donc pris mon destin en main et créé une première entreprise (JTECH France) en 2000 à 25 ans. Comment est née l’idée de créer lafourchette ? Grâce à JTECH, Bertrand Jelensperger (mon associé et actuel CEO de lafourchette) et moi avions déjà une bonne connaissance du marché de la restauration. Ce qui nous a permis d’être légitimes et d’avancer vite. Il faut aussi se rappeler qu’en 2007 il était possible de réserver par internet un billet d’avion, de train, une chambre d’hôtel, une place de cinéma…mais qu’il était impossible de réserver au restaurant autrement qu’en appelant. Il fallait faire quelque chose d’autant plus que l’on voyait l’émergence de solutions anglo-saxonnes. lafourchette a-t-elle été tout de suite bien accueillie par les restaurateurs ? Par ceux que l’on appelle les « early-adopters » oui. Ensuite nous avons amélioré notre produit, notre discours et même si rien n’a été facile, ce que je retiens c’est que les restaurateurs nous ont fait confiance et qu’ils ont eu raison. Plus qu’un lien pratique, lafourchette est-elle un lien social entre restaurateurs et gastronomes ? Cela pourrait le devenir. Mais ce sont à la fois deux mondes proches et lointains. Un restaurateur, surtout en France où il existe une culture gastronomique très forte, très profonde, est un artisan…voire même un artiste. Or le principe même d’un gastronome est de donner son avis. Et là de temps en temps ces deux mondes-là ne se comprennent pas. Il est difficile d’accepter la critique même constructive comme il est difficile de formuler une critique constructive… Comment un restaurateur appréhende-t-il les avis des internautes sur son établissement ? Toujours bien quand ils sont bons…après vous avez ceux qui comprennent et qui acceptent la critique (« c’est vrai que ce jour-là le service était moins bien » ou « on a eu un problème en cuisine ») et puis les autres qui ne veulent rien entendre. Le restaurateur qui m’a le plus impressionné sur les avis c’est Bocuse. Quand il a découvert que « ses vrais clients » pouvaient noter son établissement, il a fait de lafourchette un outil à part entière de management. À travers leurs avis sur les restaurants, les gastronomes ne deviennent-ils pas tous des critiques gastronomiques en herbe ? Si et c’est très bien. On a tous un avis quand on regarde un tableau ou une pièce de théâtre. Avec le temps le palais s’affine, le verbe aussi. Ce que je retiens en revanche c’est que la vérité est dans le nombre…si tous les clients disent que c’est bon alors vous pouvez être sûr que c’est bon. Comment décrirais-tu le restaurant idéal ? Un endroit chaleureux, convivial où le patron, le personnel me donnent l’impression d’être heureux à la fois dans leur travail et aussi en me voyant. Il doit régner une atmosphère « positive ». Ensuite la carte doit être simple et les prix des plats corrects. Pas de « faux prix » alléchants avec des suppléments partout. Et une carte des vins avec des prix cohérents. Les coefficients pratiqués sont souvent déraisonnables. En matière de restaurants, quels sont les derniers coups de cœur personnels ? Frédéric Simonin dans le 17ème, Saturne dans le 1er, Miniatures dans le 16ème, Caius dans le 17ème ou Akrame rue de Lauriston : exceptionnels. Je connais les équipes, les chefs et j’aime beaucoup ce qu’ils sont et ce qu’ils cuisinent avec un talent fou. Quels sont les futurs projets de lafourchette ? Un développement à l’étranger est-il envisageable ? Le rachat de lafourchette par TripAdvisor m’a donné l’opportunité de transmettre ce que j’avais réalisé avec les équipes. Nous avions déjà ouvert l’Espagne, la Suisse et arrivions en Belgique. La nouvelle direction, emmenée par Bertrand Jelensperger a beaucoup d’ambitions et de très beaux projets. Longue vie à lafourchette.